Buondì cari amici. Cosa ne dite di concludere la settimana con una ricetta?
E’ da tanto tempo che non ne pubblico, ma ieri ho ricevuto in regalo un bel mazzo di basilico e mi è venuta una gran voglia di pesto genovese.
La ricetta del pesto genovese è nota un po’ tutti, ma dite la verità: quanti di voi conoscono la giusta sequenza dell’aggiunta degli ingredienti, e quanti di voi usano il mortaio al posto del frullatore elettrico? Credetemi, questi particolari fanno la differenza tra un pesto dal sapore intenso, dalla consistenza cremosa e dal colore verde brillante, e un pesto liquido e dal colore non ben definito.
La ricetta che vi propongo oggi è sicuramente quella originale, visto che ho assistito ad una dimostrazione proprio in una serra a Prà, dove si coltiva il famoso basilico, come vi ho raccontato in questo post su Genova.
Ingredienti (che devono essere tassativamente 7)
- 50 gr di basilico freschissimo (se genovese DOP e appena colto è ancora meglio)
- mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva (anche qui, prodotto sulla Riviera Ligure se possibile)
- 2 spicchi di aglio fresco e dolce (la ricetta ufficiale parla di aglio di Vessalico)
- 45 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionati
- 20 grammi di Pecorino Sardo
- 10 gr di sale marino grosso
- 30 gr di pinoli (cercate quelli di buona qualità bio, in quanto contengono poca resina)
Procedimento
Per preparare il pesto al mortaio occorre, appunto, il mortaio, quello bello pesante in marmo di Carrara con i 4 manici (o “uege” orecchie), munito di pestello di legno. Occorrono inoltre un po’ di pazienza e di olio di gomito, anche se sembra più faticoso di quanto lo sia in realtà: il segreto sta tutto nel modo in cui si usa il pestello. Non bisogna pestare con forza bensì ruotare il pestello con delicatezza lungo le pareti del mortaio in senso orario, mentre con l’altra mano si ruota il mortaio nel senso inverso, aiutandosi con le orecchie.
Cominciate con lo scegliere le foglioline di basilico più belle e integre, lavatele delicatamente (io le metto in un colino e le innaffio con le mani) e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
E ora via a “pestare”. Il segreto che mi ha insegnato il proprietario delle serre, è quello di pestare prima e separatamente dagli altri ingredienti l’aglio e i pinoli. Metto quindi metà del sale nel mortaio e pesto l’aglio, cui ho tolto l’anima per renderlo più digeribile, poi aggiungo i pinoli. Dopo aver ridotto in crema aglio e pinoli, metteteli da parte.
Passiamo alle foglioline di basilico: ponete il restante sale sul fondo del mortaio e aggiungete poche foglie per volta. Via di rotazione di gomiti e di polsi: le foglioline devono sfilacciarsi, non essere tranciate con malagrazia, altrimenti si anneriscono. Il sale grosso sul fondo ci aiuta in questa operazione e facilita la fuoriuscita del prezioso e profumato olio conservato nelle nervature delle foglie.
Ora che avrete ottenuto una bella crema verde, aggiungete, nell’ordine: la cremina d’aglio e pinoli, i formaggi grattugiati e, solo alla fine l’olio a filo, sempre continuando a ruotare il pestello.
Il pesto genovese è pronto. L’operazione non dura più di una mezz’ora, e più è rapida, meglio è, così il basilico non si ossida. Consumatelo subito, per condire, a scelta, troffie, troffiette, testaieu (testaroli), mandilli de saea (lasagnette), trenette, e accompagnate il piatto con un bel bicchiere di Pigato fresco. Buon appetito!
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